粮食酿酒百科知识书籍大全,杏花酒历史

粮食酿酒百科知识书籍大全，杏花酒历史？

杏花村，以汾酒闻名天下。早在1500多年前的南北朝时代，这里的杏花村都以酿酒、酒文化闻名。

唐宋时期，山西杏花村名已约定俗成，与汾酒工艺有关。杏花村之所以“万树杏花”体现的是实用价值不是观赏价值。古汾酒工艺需要杏仁，因而杏花村地区广栽杏树。

江地先生在《汾酒历史初探》一文中指出，竹叶青酒在唐代已有，唐末宋初发展为羊羔酒。北宋张能臣《酒名记》则记载为汾州杏仁露。

宋代《北山酒经》记载竹叶青和羊羔酒的配方，并多次提到杏仁在酿酒中的作用，“杏仁曲，每面一百斤使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面”。说明唐代酿酒很重视杏仁，书中特别提到南方用瓷盆，北方用砂盆，那么杏仁曲主要指北方了。在明代高廉的酿酒著作中就进一步明确：汾州羊羔酒的配方，“曲十四两，杏仁一斤”。这就意味着唐末宋初，汾州生产的几种著名药酒汾清酒、羊羔酒和杏仁露，离不开杏仁。酒坊附近自然会广载杏树，所以人们将酒坊村，渐渐呼为杏花村。杏花村一词在唐末宋初成为酒村的代名词可能就源于此。

白酒知识体系是怎样的？

知识体系好比一棵树，逐渐生长出各层级的枝干，这种网状结构的构建是学习者内化知识的过程，也是学习者对知识本身获取、理解、拓展的过程。当我们在描绘中国白酒知识太多、太杂、太乱的时候，实际上吐槽的是一条枝干竟然可以有如此多的细枝。那么，我们对白酒知识的学习必须要穷尽这些海量细枝末节吗，其实大可未必。

白酒知识体系由一系列重要概念组成，每个重要概念又由几个一级概念组成，这些一级概念本身也被次一级的概念解释，如此延伸，状如金字塔。举例来说，别人问你什么是浓香型白酒，你可以回答浓香型白酒的香型特点及主体香是己酸乙酯，进而再回答浓香型白酒的三大流派跑窖派、原窖派与老五甑派，进而再回答三大流派各自的代表品牌，进而可以再分析这些品牌的由来及特点……你会发现这是一个由概括到细化的过程。

首先来梳理一下白酒知识的几大关键概念。你要知道什么是白酒，这里涵盖两个重要内容，白酒的酿造与白酒的香型；你还要知道什么是好的白酒，这里也有两个重要内容，好酒的六要素以及十七大名酒，顺便还可以了解十七大名酒的的诞生过程五届名酒评选会。你还要了解一下白酒行业的发展，通过三次行业调整来洞悉行业的变化是最稳准狠的方式。以上的每一处内容都可以延展出众多内容，所以我们在学习白酒的时候，需要从上向下，一层一层学习，具体学习到哪一层要根据自己的兴趣与时间来自主判断。

值得注意的是，专业性的教材，例如白酒专业的教材以及专业白酒著作，他们往往比较晦涩难懂，这是因为他们的读者是圈内人，圈内人交流会说“行话”，这使得圈外人对这些教材很难搞懂。所以我认为白酒爱好者想要了解白酒知识最好的方式是先从白酒科普类课程入手，因为这类科普课程通常会将晦涩难懂的专业、行业知识转化成普罗大众能听懂的口语化的语言，这样对初学者来说无疑会友好很多。

以我们团队近期制作的白酒课程《趣说中国白酒那些事儿》为例，它不是单纯的为了讲述知识而讲述知识，而是通过讲一些专业+有趣的内容，引导观众，让大家更轻松的去学习知识。如果只是照本宣科，关于白酒的研究论文网上多得是，重点是角度问题。国内对白酒的研究，是把着眼点放在知识上，而我们的《趣说白酒那些事儿》是把着眼点放在受众上，前者关心内容的深度，没听懂是你的问题，后者关心观众的感受，你没听懂，我的责任。

正如前文提到的，我们在学习白酒的时候，需要从上向下，一层一层学习。在初期最好的方式便是用《趣说中国白酒那些事儿》来入门，它系统性地将白酒香型、白酒酿造、白酒品鉴等内容诠释的深入浅出，当你入门以后如果再有兴趣可以继续深造，我想那时候你已经构建起较为完备的白酒知识框架，需要的就是知识的定点补充，那样学习效率也会大大增强。

有兴趣的同学，可以搜索一下“趣说中国白酒那些事儿”，这可能是你能找到的最好的线上白酒科普课程之一。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）

纯高粱酿出来的酒如何降低苦味？

其实酿酒是个技术活，三言两语是很难说清楚的。

要是自己不会酿的话建议先学习一下，要是自己已经会酿酒了，只是酿出来的酒不好喝有些杂味什么的，建议可以进行一下酿酒技术的系统学习和勾调技术的学习。

酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

关于纯高粱酿出来的酒如何降低苦味有以下几点建议，可以具体问题具体分析：

1、原因：原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

解决方法：选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。

2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且长。

解决方法：严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5斤酒曲。

3、原因：杂菌感染生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

解决方法：发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感)。

4、原因：蒸馏时火太大蒸馏中，大火大汽，把某邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法：严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后上改为中火，前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。

5、原因：发酵温度过高酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法：白酒发酵各过程温度范围是：入池水温不超过35℃；最佳发酵温度为25℃—30℃；超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵；室温低于10℃者不发酵。

注意：发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。

以上建议仅供参考，具体情况还需具体分析！

我想向您请教一下酿造食醋过程中？

过程中不能加盐，盐是用来终止发酵的。

不加盐有可能败坏掉。

巽风酿酒手札有必要买么？

巽风酿酒手札是一本介绍酿酒技巧、酿酒工具和酿酒方法的书籍，内容比较全面，可以让您了解到酿酒的基础知识和技巧。如果您是一个喜欢酿酒的爱好者，或者想要学习酿酒技巧的人，那么购买巽风酿酒手札可能是一个不错的选择。通过学习这本书籍，您可以更好地了解酿酒的过程和方法，提高自己的酿酒技巧，并且可以在家里自己制作出美味的葡萄酒、啤酒、果酒等酒类产品。

不过，如果您不是酿酒爱好者，或者对酿酒没有特别的兴趣，那么购买这本书可能并不是非常必要。