电影中厨师的刀功能介绍（厨师用刀的标准手法）

本文目录一览：

• 1、主厨刀怎么用？

• 2、西餐厨师刀使用方法

• 3、厨师刀的种类及做用

• 4、什么是刀功？

• 5、厨师用的刀总共有多少种，列如西餐刀，剔骨刀

主厨刀怎么用？

曾经有人骄傲的说：“看中国的厨师功夫多好，一把菜刀就能做一大桌子菜，相比老外的厨师得要用五花八门的刀才能做菜。”在很多人的记忆里妈妈只用一把老菜刀就做出了可口的菜肴。所谓“工欲善其事，必先利其器。”要想做出一桌好菜，挑两件趁手的兵器当然是很重要的。看李安的《饮食男女》中大厨老朱用的厨刀，三排都放不下，连斧头都有，作为一般家庭选厨刀当然不用这么专业，不过讲究还是有不少的，一把厨刀要用上很多年，值得花点时间挑件合适的。

家用厨刀的类型

切片刀

切片刀是使用频率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小，强调锋利，重量适中，刀头略重，一般以推切和来回拉切的动作为主。由于使用频率高，所以值得买一把品质好一点的。但不要用这种刀去砍骨头或剁硬物，容易损伤刀刃。

斩骨刀

剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用斩骨刀，斩骨刀要比切片刀厚重，开刃角度也大，为保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好，重心要靠近中间，挑选的时候要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动坚决不可使用。剁砍的时候保证骨头放平了、稳固了，运力的方向一定要与刀的平面重合，刀歪了，或者骨头没放平，或者冰冻的，都会出现意外，什么骨头砍得飞出去啊，刀口卷刃啊，最惨的是砍到手了。

多用途刀

大的刀在西方是做主厨刀用，由于文化和习惯的差异，这种刀在中国环境里出场机会并不多，大部分切和割的任务都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的时候用的比较多，太长了的用着不方便，刀刃8cm到10cm的比较合适，拿在手里做事比较灵活。

水果刀

水果刀当然是切水果的，由于水果都是直接入口的，所以水果刀不与其他厨刀混用比较好，由于不少水果遇到铁会产生变黑等反应，所以水果刀用陶瓷刀比较合适。出行时带一把小折刀是很不错的，但是注意带锁定的折刀刃长不要超过6cm，那是管制刀具会被没收的。

西餐厨师刀使用方法

刀具，一向是厨房的必备工具之一，以前我们讲究刀具的锋利与质量，现在则更追求专刀专用，而这也正体现出中、西式刀具不同的 文化 理念，下面由我给大家带来的西餐厨师刀使用 方法 ，希望各位客官喜欢!

西餐厨师刀使用方法1、刀的结构

1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分。

2、刀格、刀枕(Heel)：是指刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。

3、刀身、刀片(Blader)：是指刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。

4、刀刃(Edge)：是指刀身上用来切、削、砍的一边。

5、龙骨、刀膛(Tang) 龙骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英语叫"tang".

6、指撑(Bolster)用来握住的部分，不同于刀身就是此部分能增加安全和舒适度。

7、铆钉(Rivet)固定龙骨和刀柄。

西餐厨师刀使用方法2、刀各部分使用说明

a、刀中部适合处理大部分食材;

b、刀前部适合处理细小的食物，如洋葱、大蒜;(此图标出来区域有点太多了!)

c、刀背用于敲一些小骨头;

d、适合用力处理的食材;

e、刀面适合拍肉、大蒜这类食物，也可以用于食物转移;

西餐厨师刀使用方法3、窍门

掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

拉切：适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

锯切：适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

铡切：适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

滚刀切：是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

切菜前：要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

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厨师刀的种类及做用

厨师刀 主要有2把刀

一把切片刀 要超薄锋利无比 切片切菜切丝片鱼片等等 全靠它

一把斩骨刀 斩鸡斩鱼啥的 全靠斩骨刀。 有些厨师还会配一把屠宰剔骨刀用于宰杀和踢骨。

厨师用刀 最重要锋利好用 耐用易磨，光好看不好用那多是没用的。

当厨师没有几把得心应手的菜刀是万万不行的，就像刀客没有刀剑客没有剑。

试试国藩聋哑刀厂的炮弹钢手工菜刀吧，在湖南很出名，全国各地很多跑江湖的卖 ，斩鸡鸭鱼排骨毫不费力。一把老刀顶几把不锈钢刀了，不锈钢刀切切菜蔬果还是可以，斩骨头那就逊色了，重要的是不锈钢寿命短啊，用一段时间后就和锯片一样又磨不动，几个月就报废了。

什么是刀功？

刀功是说厨师的技能，不是电影里武侠剧的刀功，是评价一个厨师的手法，学厨师首先要学刀功，里面涉及各种各样的刀法！要想成为一名好的厨师也不是一件容易的事情，这里要付出很多，在初学刀功的人，切手是经常事，都付出血的代价，万事都是熟能生巧，为了练好刀功，就需要切多少土豆啊！不是一朝一夕的事情，学好了刀功还要学灶上，这里付出的更多，练翻大勺，由几斤到十几斤，刚练的时候手腕都是肿的所以说当一个厨师也不容易，我们要尊重这个行业，每一行都有它的不易，我不是厨师，我说的不一定对，只是答题罢了！

厨师用的刀总共有多少种，列如西餐刀，剔骨刀

1 剔骨刀 给鲜肉剔骨去皮最理想的刀具 如牛腿和鲜鱼

2 鱼片刀 鱼片刀是刀中弹性最好的

3 牛肉刀 通常是十五厘米一下 优于普通厨刀 更适合切白肉如鸡脯肉 牛肝柔嫩的蔬菜

4 削皮刀 有锋利细小的刀尖 没有梁 适合对较小的蔬菜和水果进行精细的加工

5 厨师刀和家用厨刀 这是普遍的多功能的厨刀 刀身的尺寸决定了他的多用途性 刀长15~36厘米

6 切片刀 长度在18~26厘米之间 刀身修长优雅 易于精确操控 适合切割骨头肉和提出家禽或大型动物的胸骨 切割柔嫩的鱼片

7 15厘米锯齿刀 也叫 金汤力刀 刀上的锯齿可以轻松的切开坚硬的皮 安全的切开圆形的食材 不易让她滚动

8 贝皱切片刀 刀长28厘米 是切割法式意式脆皮面包和大型水果的理想刀具

9 格兰顿刀 刀身长28厘米 为切削超薄片专业设计 刀身的凹槽可以存储空气 确保切好的片与片之间不会发生粘连

10 面包刀 可以切割脆皮面包 好的面包刀可以精确的切开三明治 馅饼 缇鱼 面包等

11 调理刀 操作方法易于掌握 圆形的刀头十分安全 切割有规格要求的蔬菜非常快 但容易破碎 也是代替剁肉刀的最好工具

12 修边刀 专为形状不规则的大型果蔬设计 目的是把他们修割成整齐有用的形状

这主要是西餐的一些刀 中餐讲究的是一把菜刀走天下 也不用过多介绍了 另外还有一些不是常规形状的刀具 感兴趣的话自己百度下吧

例如： 马萨露娜刀 曼陀林刀 剖虾刀 各种刨刀 桂皮刀等等

刀的用法 说不明白的 上面的介绍是我从一本 叫做《刀工》的书上看到的 上面对于用法有详细的介绍 可以去找一下这本书

纯手打不容易 望楼主采纳