1、有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。
也就是口味这个东西是没有定性的。
有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。
不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。
一个人口味要宽一点，杂一点。
对食物如此，对文化或者其他的东西也是一样。
——《汪曾祺谈吃》2、有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。
——《汪曾祺谈吃》3、四方食事，不过一碗人间烟火。
——《四方食事》4、曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。
——《慢煮生活》5、我很想喝一碗咸菜茨菰汤，我想念家乡的雪。
——《咸菜茨菰汤》。
汪曾祺关于美食经典散文：豆腐 豆腐点得比较老的，为北豆腐。
听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。
这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。
再嫩即为豆腐脑。
比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。
比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。
东北叫干豆腐。
压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。
我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。
买回来就能拌。
或入开水锅略烫，去豆腥气。
不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。
嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。
一箸入口，三春不忘。
香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
其次是小葱拌豆腐。
北京有 歇后语 ：“小葱拌豆腐——一青二白。
”可见这是北京人家家都吃的小菜。
拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。
葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。
我和林斤澜在武夷山，住一招待所。
斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。
青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。
而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。
这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。
北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。
好吃么?用上海话说：蛮崭格!用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。
咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。
高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。
别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的;
不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。
油不必多，因豆腐不吃油。
最好用平底锅煎。
不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。
用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。
约十五分钟，收汤，即可装盘。
这就是“虎皮豆腐”。
如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。
或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本 菜谱 著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。
不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。
我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。
什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。
我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。
北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。
肉末烧豆腐亦称家常豆腐。
烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。
相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。
后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。
于是麻婆豆腐名闻遐迩。
陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。
做麻婆豆腐的要领是：一要油多。
二要用牛肉末。
我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。
牛肉末不能用猪肉末代替。
三是要用郫县豆瓣。
豆瓣须剁碎。
四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。
五是起锅时要撒一层川花椒末。
一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。
用山西、河北花椒，味道即差。
六是盛出就吃。
如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。
麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。
猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。
这道菜便宜，实惠，好吃。
不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。
番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。
砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家乡菜。
豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。
叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。
用勺舀了吃。
吃时要小心，不能性急，因为很烫。
滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。
我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。
”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。
周巷汪豆腐很有名。
我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。
近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。
我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。
老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。
老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。
爱吃辣的浇一勺青椒糊。
坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。
几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。
豆花只是一碗白汤，啥都没有。
豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。
味碟里主要是豆瓣。
我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。
豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。
北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。
羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。
现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。
即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。
我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。
清清爽爽，而多滋味。
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。
四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。
特别是豆腐的质量极好。
掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。
这一顿豆腐宴可称寰中一绝! 豆腐干南北皆有。
北京的豆腐干比较有特点的是熏干。
熏干切长片拌芹菜，很好。
熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。
花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。
北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。
从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。
香干亦称茶干。
我在小说《茶干》中有较细的描述： ……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。
煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。
很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。
据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜。
大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;
再立刀切为细丝。
这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。
旧本只有拌干丝。
干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。
青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。
煮干丝的兴起也就是五六十年的事。
干丝母鸡汤煮，加开阳(大虾米)，火腿丝。
我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。
干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。
现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。
我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。
北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。
口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。
煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。
干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明。
我在上海、武汉都吃过。
长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。
后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。
”这就成了“最高指示”，写在照壁上。
火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。
油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。
南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。
昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。
凡到屯溪者，都要去尝尝。
豆腐乳各地都有。
我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。
进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。
做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。
腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。
广东点心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××饼”。
南方人爱吃百页。
百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。
上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。
一碗也就是四五只百页结。
北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。
百页可入臭卤中腌臭，谓之“臭千张”。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃。
豆腐皮(如过干，要少润一点水)，瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。
油温不可太高，太高豆皮易煳。
这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。
做法其实并不复杂。
肉剁极碎，成泥状(最好用刀背剁)，平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。
不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。
北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。
现在宝华春已经没有了。
豆腐皮可做汤。
炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
端午节快到了，家乡人的餐桌上又将增加一道鲜辣可口的本地土菜----永新血鸭。
凡是尝过“永新血鸭”的人都会赞不绝口，这道菜由乡间走进了城市，由农家走进了宾馆，走遍了大江南北、神州东西，甚至走出了国门，让许多游子思念起了故乡，让许多海外侨胞怀恋起了家乡，家乡的美食是挡不住的诱惑！ 前几天有朋友提议要我在家中请客，并点名要吃永新血鸭。
永新人好客是一种时尚，何况是有朋友要来！于是我赶紧带好水酒，到菜市场挑了一只不肥不瘦的子鸭，并叫摊主杀鸭时把鸭血放入酒中，然后再买一些辣椒干和生姜等佐料。
回家后我把鸭子剖好洗净，斩成鸭丁，开油锅先把辣椒干炸香，捞出后，再把切片的生姜过一下油，然后把鸭丁倒入油锅中爆炒，待水分炒干后，加入适量的盐和足量的水，盖上锅盖文火焖一段时间，鸭子焖熟后把炸好的辣椒干拌进去，再把血酒浇进去，盖上锅盖再焖一下子（水开后让酒味跑掉即可），一道香喷喷的永新血鸭就出锅了。
不过，我烧的血鸭并不正宗，仅仅是采用了永新血鸭的制作方法，而真正的永新血鸭在选材上很有讲究。
永新血鸭必须采用当年春天放养的第一批子鸭为主料，用当年种植的本地新鲜首批辣椒为佐料，这就限制了永新血鸭制作的区域性和时间性，所以连家乡人也只能在端午期间才能吃到正宗的永新血鸭。
如今全国各地甚至国外都有永新血鸭店，然而能够吃到正宗永新血鸭的人还是不多。
春天来了，江南大地鸟语花香，此时正是江南水乡农耕的季节，也是家乡人养“赶鸭”的`好时节。
从孵化场买来的小鸭甚是可爱，一只只毛绒绒的，捧在手上像绣球，放在地上像雪球，那柔软的绒毛让人摸得很舒服。
小鸭一落地，只要接触了地气就活蹦乱跳起来。
它们摇摇摆摆地往前翻着跟斗学走路，走着走着就走进了新翻泥土的水田里，闻着泥土的清香开始玩水觅食。
家乡人有养“赶鸭”的习惯，每家每户都要养上一群，早晨把它们赶进水田里，傍晚把它们召回家中，日复一日，赶去又召回，这也许就是“赶鸭”的来由。
“赶鸭”吃虫子，每天一下水就煽动着扁嘴在水中寻找着食物吃，偶尔闪出水面把嘴迅速啄向禾苗，一只飞蛾不经意间就被吞食了。
原来家乡人养“赶鸭”不仅仅是为了烧“血鸭”，还有利用“赶鸭”去耘田、除虫之打算。
家乡人养“赶鸭”从不喂混合饲料，每天把鸭子召回后，要么就给它们补充一些谷粒，要么就给它们喂上一些蚯蚓。
蚯蚓是高蛋白的饲料，对鸭子的生长很有好处。
家乡人逮蚯蚓很有办法，他们不需要用耙子去挖，只要用茶枯（油茶饼）水往田埂上一浇，躲在土里的蚯蚓便争先恐后地钻了出来，这时你只要拧个竹筒一路拣得去就是，一个早晨可以拣满好几个竹筒。
不过“赶鸭”也太能吃了，每天在外面吃饱了虫子，回家后吃蚯蚓硬是要把脖子撑歪了才停口。
家乡的“赶鸭 ”就是这样长大的，到了端午期间，一只只长得肥肥的，这个时候，鸭子开始换毛了，这个时候的鸭子才是烧血鸭的最好材料。
永新血鸭讲究的是原滋原味，烧制时不需多加佐料，只需辣椒、生姜，佐料多了就变味；
永新血鸭强调的是鲜辣结合，鸭血最鲜，兑酒后可以去臊保鲜增香，辣椒、生姜是去臊除腥食材，并且还能让人大开胃口，所以“永新血鸭”才能赢得众多食客的青睐，而且声誉越来越高。
(谭晔）。
过年总是充满着年味，值得我们细细品味。
下面我带来的是舌尖上的年味散文，希望对你有帮助。
舌尖上的年味散文1 妈妈总是在过年前念叨：“大年三十快到了。
”于是，我掰起指头算起来，舌尖却条件反射似的溢出口水来。
年，对孩子来说，永远是精致特别、美味扎堆的。
妈妈早就忙碌起来了。
刚进腊月，她就把家里的那只老母鸡宰了，精心制成风鸡（腌制风干的鸡），接着晒腌肉，院子里的竹篙上挂了一长溜。
杀了年猪，选用新鲜的五花肉，切成长条，不用下锅，无需过热水，直接撒上盐、糖、酒、麻椒等，腌上若干小时。
然后将它们取出，用绳子穿起来，晾在竹篙上沥干，再挂在阳光下晒。
晒干后，挂到火塘上方的梭钩上没日没夜地熏，熏得黑不溜秋，嗞嗞地滴油，腊肉味就出来了。
做菜时，用腊肉炒菜，味道鲜美。
在米饭上蒸腊肉，浓浓的肉香就会从锅里飘溢而出……闻着馨香，吃着亲切，平时哪能品尝得到这样的美味？ 还有什么年味？捣糯米糕（也叫年糕），期盼未来生活质量越来越“糕”（高）。
捣出来的年糕摆成六角形或八角形，在桌子上晾上几天，就浸到水里。
水缸满是“水浸糕”，看着喜庆，想着踏实，肚子饿的时候就捞它几条出来，或蒸或炒或煮，别有一番美味。
鱼在哪？池塘里呢！三五户人家，春天在池塘里放鱼，年前收鱼。
每家分得十几条鱼，剖鱼、洗鱼、腌鱼、晒鱼，嬉笑声一浪高过一浪……吃鱼、品鱼、炸鱼圆，一饱口福的同时，无论如何得嘴下留情，要留一条鱼过年，以示“年年有鱼（余）”之意。
年鱼的鲜味还在舌尖上萦绕，转眼就到了年三十。
一大早起来，我们就忙着给父母打下手，一家人为准备一桌丰盛的年饭忙碌起来。
孩子们平时难得吃上一顿丰盛的菜肴，盼过年，其实就是盼望能够大鱼大肉地胡吃海喝一顿。
一家人围一桌，其乐融融，和谐美满。
那杯中的酒，已经不是酒，分明是浓浓的血脉之情。
舌尖上的年饭，吃的不仅是美味，更有一份欢乐和团圆。
大年初一，欢欢喜喜去拜年！小伙伴们早早起床，穿上漂亮的新衣服，朝娶媳妇、搬新楼的人家奔去，几颗糖，几根甘蔗，几个茡荠，几把瓜子，几块炒米糖，几粒大红枣，把大伙儿打发得心满意足。
一上午跑下来，就有十来天可供嘴馋的零食了（哪能饕餮一气，只会悠着有计划地吃）。
“新年到，真热闹，穿新衣，戴新帽，敲锣鼓，放鞭炮，扎花灯，闹元宵……”年一过，元宵节就来了。
妈妈用温水和好年前碾好的糯米粉，一家人团坐在一起，开始搓汤圆了。
烧开水，把一个个汤圆下到沸腾的锅里，等汤圆如白鹅一般浮出水面，就可以开吃了。
汤圆下了肚后，妈妈会笑着对我们说：“从明天开始，舌头也该休息啦！”怎么会呢，吃过汤圆，还有糍粑（也叫月半粑）等着我们呐！吃完了糍粑，舌头就真该休息了，都说“吃了月半粑，各人做庄稼”。
现在的孩子，谁还期待过年吃点什么？但在我记忆里，永远欢腾着以吃为代表的年味。
每每想起，才下舌头，却上心头。
舌尖上的年味散文2 舌尖上的中国，这个名字大家应该耳熟能详，而我家，也上演了一出“舌尖上的中国”。
听说爷爷奶奶正在做饺子，我一个名副其实的大闲人，也是该露露手了，便赶过去帮忙。
我摩拳擦掌，把时时刻刻不离手的手套都脱了，随手抓一个饺子皮，学着爷爷的'
样，转转捏捏，往里头添馅；
最后像变魔术一样捏了一道边，馅就老老实实地“躺”在了里面。
万万没有想到的是，饺子上会出现“皱纹”。
我开始“加工”了起来，越捏越糟，适得其反，还破了一个洞。
我把饺子扔给奶奶，想让奶奶帮忙“整容”，“不行，你的自己做，”老爸喝止了我，“刚刚某人还说…”我的脸瞬间涨的像滴出血来，一把抓过饺子，道：“看好了，我会!我是清白的!”“我看你的脸色的却是青一块白一块!”表哥调侃我道。
我冷哼一声，学着奶奶的样，把饺子放在水里滚来滚过去，一个光滑无比的饺子响当当地诞生了!我向爸爸看去，他却站在不远处笑吟吟的看着我，顿时明白他用的是激将法，向他投一个坚定的眼神，我便继续埋头苦干。
功夫不负有心人，在我子阳大师的手下，白白嫩嫩的饺子花样百出，改头换面，成了小兔子的形状，爱心的形状，成了我“蒋氏的创意饺子组!” “煮饺子喽！”随着爷爷一声大喊，饺子被端到了厨房，我们把饺子放入了锅里，饺子一个挨一个的在锅里沸腾。
等着，盼着，新出锅的饺子来喽！几分钟后，众人以迅雷不及掩耳之势把魔爪伸向盘子，狼吞虎咽。
我也不例外，辛苦了这么多时辰，就坐等这一刻了，我一人就占了一盘，不一会儿就吞了下去，这么几个都不够塞牙缝，便捅了捅表哥：“看!灰机!”趁表哥的目光在天空中飘荡，我抓住机会夺过他盘中的萝卜馅的饺子，迅速往嘴里一个接一个的送，滑溜溜的进了我的肚子，等表哥发现时，盘中已经空了，我也早已逃之夭夭。
奶奶家的饺子，香香浓浓，无比美味，有种清香直达人心扉，淡淡的清香环绕在舌尖上，更有种年味，舌尖上的年味！。
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