汪曾祺的小说充溢着“中国味儿”。
他说：“我是一个中国人”，“中国人必然会接受中国传统思想和 文化 影响”。
而且有很多都是关于美食的。
那么关于汪曾祺美食 散文 你了解多少呢？下面是我给大家带来的汪曾祺关于美食经典散文，供大家欣赏。
汪曾祺关于美食经典散文：手把肉 蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。
蒙古族舞蹈家斯琴高娃(蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样的普遍)到北京来，带着她的女儿。
她的女儿对北京的饭菜吃不惯。
我们请她在晋阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣。
我问她想吃什么，“羊肉!”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。
“酱羊肉也行，咸不咸?”“不咸。
”端上来，是一盘羊犍子。
小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。
问她：“好吃不好吃?”“好吃!”她妈说：“这孩子!真是蒙古人!她到北京几天，头一回说‘好吃’。
” 蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿。
日落黄昏，看见一个蒙古包，下马投宿。
主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。
吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉。
第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上。
这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。
“_”肆虐时期，我们奉江青之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。
我在内蒙古学会了两句蒙古话。
蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着。
一句是“不达一的”——要吃的;
一句是“莫哈一的”——要吃肉。
“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉(元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。
其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉)。
果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的时候。
经过一夏天的 雨水 ，草都长好了，草原一片碧绿。
阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。
草原上的草在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名字。
草里有野葱、野韭菜(蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了)。
到处开着五颜六色的花。
羊这时也都上了膘了。
内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。
进了蒙古包，先喝奶茶。
内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦。
只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。
我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的(蒙古人一天也离不开奶茶。
很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊)。
摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……还有月饼、桃酥。
客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。
蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。
羊挣扎都不挣扎，就死了。
马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。
一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。
看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。
一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。
蒙古人用刀子割肉真有功夫。
一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。
有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的!”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。
牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。
吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。
现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。
因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。
在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。
如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比! 吃肉，一般是要喝酒的。
蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。
我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。
我以为这是一句现代俗话。
偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此 谚语 ，已经流传几百年了。
可惜我把这本笔记的书名忘了。
宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。
白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。
在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。
整只羊放在大锅里煮。
据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。
整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。
羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。
吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉(相当于北京人所说的“上脑”部位)，交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。
羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。
同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。
羊肉越嫩越好。
蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。
我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。
蒙古人真能吃肉。
海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗?”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊!” 蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。
呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。
我尤其喜欢吃清蒸羊肉。
我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。
我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。
外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。
这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了! 我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉。
做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的肉块较小，煮的时间稍长。
肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来。
下面是面，上面是肉。
主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。
吃之前，由一个孩子执铜壶注水于客人之手。
客人手上浇水后不能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬。
铜壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格。
汪曾祺关于美食经典散文：豆腐 豆腐点得比较老的，为北豆腐。
听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。
这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。
再嫩即为豆腐脑。
比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。
比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。
东北叫干豆腐。
压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。
我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。
买回来就能拌。
或入开水锅略烫，去豆腥气。
不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。
嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。
一箸入口，三春不忘。
香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
其次是小葱拌豆腐。
北京有 歇后语 ：“小葱拌豆腐——一青二白。
”可见这是北京人家家都吃的小菜。
拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。
葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。
我和林斤澜在武夷山，住一招待所。
斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。
青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。
而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。
这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。
北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。
好吃么?用上海话说：蛮崭格!用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。
咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。
高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。
别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的;
不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。
油不必多，因豆腐不吃油。
最好用平底锅煎。
不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。
用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。
约十五分钟，收汤，即可装盘。
这就是“虎皮豆腐”。
如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。
或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本 菜谱 著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。
不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。
我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。
什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。
我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。
北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。
肉末烧豆腐亦称家常豆腐。
烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。
相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。
后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。
于是麻婆豆腐名闻遐迩。
陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。
做麻婆豆腐的要领是：一要油多。
二要用牛肉末。
我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。
牛肉末不能用猪肉末代替。
三是要用郫县豆瓣。
豆瓣须剁碎。
四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。
五是起锅时要撒一层川花椒末。
一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。
用山西、河北花椒，味道即差。
六是盛出就吃。
如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。
麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。
猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。
这道菜便宜，实惠，好吃。
不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。
番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。
砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家乡菜。
豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。
叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。
用勺舀了吃。
吃时要小心，不能性急，因为很烫。
滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。
我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。
”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。
周巷汪豆腐很有名。
我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。
近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。
我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。
老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。
老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。
爱吃辣的浇一勺青椒糊。
坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。
几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。
豆花只是一碗白汤，啥都没有。
豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。
味碟里主要是豆瓣。
我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。
豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。
北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。
羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。
现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。
即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。
我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。
清清爽爽，而多滋味。
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。
四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。
特别是豆腐的质量极好。
掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。
这一顿豆腐宴可称寰中一绝! 豆腐干南北皆有。
北京的豆腐干比较有特点的是熏干。
熏干切长片拌芹菜，很好。
熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。
花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。
北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。
从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。
香干亦称茶干。
我在小说《茶干》中有较细的描述： ……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。
煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。
很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。
据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜。
大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;
再立刀切为细丝。
这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。
旧本只有拌干丝。
干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。
青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。
煮干丝的兴起也就是五六十年的事。
干丝母鸡汤煮，加开阳(大虾米)，火腿丝。
我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。
干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。
现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。
我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。
北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。
口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。
煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。
干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明。
我在上海、武汉都吃过。
长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。
后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。
”这就成了“最高指示”，写在照壁上。
火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。
油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。
南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。
昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。
凡到屯溪者，都要去尝尝。
豆腐乳各地都有。
我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。
进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。
做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。
腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。
广东点心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××饼”。
南方人爱吃百页。
百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。
上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。
一碗也就是四五只百页结。
北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。
百页可入臭卤中腌臭，谓之“臭千张”。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃。
豆腐皮(如过干，要少润一点水)，瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。
油温不可太高，太高豆皮易煳。
这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。
做法其实并不复杂。
肉剁极碎，成泥状(最好用刀背剁)，平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。
不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。
北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。
现在宝华春已经没有了。
豆腐皮可做汤。
炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
《核桃胜刻》是中国古代文学家苏轼所写的一篇散文，讲述了他在湖边散步时，见到一颗形状奇特的核桃，引发了他对自然美的思考和感悟。
乘舟以前的苏轼有一个字，叫做“子瞻”，是他出生时所取的字。
后来，苏轼觉得这个字过于...。
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